En Mérida la trucha se ahúma en frío

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Mérida, trucha, ahúma en frío, gastronomía, Venezuela

La técnica se aplica a cuatro de los productos de la línea Lox, la primera de Almas de la Comarca, empresa interesada en materia prima local de calidad que, bien procesada y presentada, cumpla los estándares del mercado global

Lox, primera línea de productos de Almas de la Comarca –empresa fundada por el botánico Juan Gaviria y el gerente hotelero Juan Jorge Quintero– ofrece lomos de trucha curados a la manera escocesa y ahumados en frío, además de las huevas del pescado.

“En Mérida, donde lo tradicional es ahumar en caliente, la técnica es una novedad”, asegura Quintero, antes de revelar que trabajan con la variedad arcoíris, “la más extendida en el mundo”, y que adquieren la trucha a productores de Moconoque –localidad cercana a Mucuchíes– que garantizan su cría en aguas de calidad y el alimento adecuado.

¿Productos? Nova Scotia Lox, lomos curados con una mezcla de azúcar, sal y especias; Lox Clásico, con aderezo de eneldo, enebro y pimienta; Lox Russe, con un toque de remolacha; y Nova Mérida Lox, gravlax que se caracteriza por la intensidad de su sabor.

¿Más? Dos presentaciones de huevas –“producto estacional que madura en nevera como los quesos y que se cura mediante el método malosol, el  mismo que se usa para el caviar ruso”, explica Gaviria– una de 100 y otra de 200 gramos.

A la lista se agregarán otros productos aún en prueba: Raimbow Jerky, elaborado con carne de la barriga del pescado, laqueada con melaza y azúcar; Pastramy Lox, que se prepara con lomo y además de melaza lleva pimienta; Indian Candy, para el cual se curan los lomos con los ingredientes dulces mencionados pero se ahúman en caliente; y huevas a las que se aplica la técnica nipona denominada ikura, responsable del sabor a sake y a tamari –nombre que se le da a la salsa de soya en Japón– que ofrecen.

Trabajo delicado. El proceso para curar y ahumar la carne de trucha exige 240 horas de dedicación y comienza con el fileteado del pescado y el despinado de sus lomos, a mano y con pinzas, que antecede al curado, que se hace por frotación, con una mezcla de sal, azúcar y especias.

Descansan apilados bajo una prensa, por alrededor de 3 días, antes de comenzar el oreado, proceso de secado durante el cual desarrollan una película en su superficie.  “Es la que protege el sabor de la carne durante el ahumado –que se hace en frío y con maderas tropicales– , así como su riqueza en ácidos grasos omega y en astaxantina, pigmento que aporta el tono naranja que caracteriza a la carne de la trucha y a sus huevas, considerado como el antioxidante más potente de la naturaleza”, explica Gaviria. Antes de empacarse –agrega– descansan nuevamente, esta vez para que suavicen sus sabores pungentes.

¿Resultado? Un producto de calidad, como todos los que espera desarrollar Almas de la Comarca, empresa interesada en materia prima local que pueda multiplicar su valor, a través de  procesos que permitan obtener alimentos de excelente factura y presentación, con los estándares que exige el mercado internacional. La trucha andina es una de ellas.


¿Dónde?

– En Mérida

La Huerta de Nat, avenida Los Próceres; Toscana la Tienda, en La Parroquia;

y Antojitos, en Belensate

– En Caracas

Galanga, en el Mercado de Chacao; Licoteca, en La Castellana; y Al Fresco, en Hacienda Los Secadores

Información adicional: IG: @lox.ve

Fuente El Nacional

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