Rayado ahumado de aguas del Orinoco

Rayado ahumado, aguas del Orinoco, Orinoco, gastronomía

El cocinero Pedro Vicente Córdova lo ofrece empacado al vacío, con un aderezo de ají dulce, cebolla, alcaparras bebé, cilantro,  aceite con ajo,  eneldo y pimienta, listo para servir

“Ahúmo al rayado con madera de limón filipino, árbol que crece en el jardín de la casa de mi familia, por mucho menos tiempo que las 24 horas que recomiendan quienes se dedican a este oficio e incluso los tutoriales que se ofrecen a través de Internet”, aclara Pedro Vicente Córdova Herrera, decidido a sacar provecho a este bagre del Orinoco, plateado y de rayas negras,  que procesa y rebana para ofrecerlo como carpaccio, en empaques de 100 gramos sellados al vacío.

Un exceso en el proceso hace que la carne pierde textura y gane un desagradable sabor a humo, agrega el cocinero, quien recuerda que el rayado es pez de piel y no de escamas, que se consigue en cualquier época del año en los mercados Periférico y La Carioca, de Ciudad Bolívar, y que su carne más gustosa que la del lau lau que –reconoce– sigue siendo el más conocido de la región.

Antes del ahumado el pescado debe curarse con una mezcla de sal marina, azúcar, eneldo y pimienta, por alrededor de 36 horas, para eliminar todo el líquido que guarda su interior. Es la única manera de que no se descomponga por la aparición de bacterias, a causa de la humedad. Después se lava con abundante agua para eliminar el exceso de sal y comienza el ahumado.

Pocas horas después el rayado se rebana y se empaca al vacío, aderezado con ají dulce, cebolla, alcaparras bebé, cilantro, aceite con ajo,  eneldo y pimienta, listo para servir, explica Córdova, que lo vende a particulares, bodegones y restaurantes –“algunos lo prefieren enteros para cortarlo en las porciones que más les convenga de acuerdo con el plato en el que lo utilizarán”– entre ellos La Bulla Gastrobar, localizado en la calle Vidal de la capital bolivarense, del que es socio y jefe de cocina.

“Me dedico al oficio desde hace cinco años. Comencé con el chef Néstor Acuña, en Sarrapia Gastrobar; de allí me fui a Panninis, también en Ciudad Bolívar, café donde aprendí mucho de panadería, a la que también saqué provecho en Hollywood Café antes de trabajar en La Sibilla, en Caracas, donde aprendí de pastas”, explica el cocinero, seguro de que más temprano que tarde también ofrecerá sus ahumados – que cuentan con todos los permisos sanitarios exigidos por ley– fuera de Ciudad Bolívar.

Para pedidos 

Pedro Vicente Córdova

Teléfono: (0414) 760 9079

Correo electrónico: siegerstein1@gmail.com

IG: @pedrolabulla

Fuente El Nacional

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