Así me sabe Caracas: al pabellón de Carlos García

Así me sabe Caracas: al pabellón de Carlos García

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“Es desde épocas remotas el plato de sensación, carne, arroz y caraotas: pabellón” Job Pim Los orígenes del pabellón se remontan, según el profesor Rafael Lovera al siglo XVIII, señalan las ordenanzas del Hospital San Lázaro en Caracas donde se prescribía para el almuerzo “un principio de carne frita con plátanos maduros”.

Insiste Lovera en que la carne frita era el plato nacional por excelencia. Apoya esta teoría, la narración de Friedrich Gërstacker, viajero alemán que recorrió Venezuela en 1868 sobre una almuerzo donde fue servida la preparación de la que incluye hasta la receta: “la carne de res es secada al sol en largas y finas tiras, y luego es triturada en un pilón, para después amasarla y freírla.

Rafael Cartay afirma que “el pabellón criollo fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria” y para ello se basa en los escritos de Miguel Tejara (1870) donde señala que el almuerzo tradicional consistía en sancocho, verduras y carne frita con plátano frito. Hasta la década de 1880 el plato no había adquirido el tercer ingrediente que hoy reconocemos: el arroz.

Todavía Jenny de Tallenay, viajera francesa en estas tierras entre 1878 y 1881 describe una preparación que disfrutó en una posada en el camino de La Guaira a Caracas consistente de “trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán (seguramente onoto), frijoles y plátanos fritos”.

Los primeros registros de la presencia del arroz en la criolla combinación se remontan a la primera década del siglo XX, según se lee en las Reminiscencias de García de La Concha quien narra: “la comida popular era el pabellón… servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con estrellas, le agregaban dos ruedas de plátano frito”.

Altamente popular pasó de ser un plato de mesones y posadas a emblema de los sabores nacionales con la coletilla de criollo.

pabellón

El chef Carlos García ofrece en los almuerzos de su Restaurante Alto, una delicada versión de este plato nacional, donde aprovecha los avances técnicos en la cocina y un toque caraqueño que hace las delicias de los comensales.

“Cuando visité a Alex Atala en su restaurante D.O.M., en Sao Paulo, descubrí que los comensales iban a la hora del almuerzo a disfrutar la maravillosa feijoada que el chef servía ‘a su manera’”, cuenta García quien después de la experiencia decidió incluir el ya mencionado plato en su menú.

El cachete de res cocido a baja temperatura en guiso de carne mechada se presenta rodeado de pequeños recipientes con el arroz, las cremosas caraotas, el dulce de plátano y queso llanero rallado, permitiendo que cada comensal combine y juegue con los sabores para elaborar su versión del pabellón criollo, todo con los sabores tradicionales de las abuelas.

Además es posible disfrutar la versión “oriental” que sustituye la carne de res por pescado. La versión acompañada de dulce de plátano y la novedosa técnica de cocción de la carne de res en la propuesta de García, valora el amor por la novedad y la devoción por los sabores dulces en los platos salados, dos características de los sabores de Caracas.

Fuente El Estímulo

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